Choisir un café peut s’avérer compliqué quand on ne sait pas trop par où commencer devant le choix qui s’offre à nous. Une méthode peut être d’en prendre un au hasard et de se laisser surprendre, en croisant les doigts pour qu’il nous plaise 😉. Mais on peut aussi le choisir en se basant sur certains critères, suivez le guide :
Le goût : vos goûts, et le goût des cafés
Qu’est-ce que le goût ?
Le goût, ou plutôt les « flaveurs », sont l’ensemble des goûts, des arômes, des textures, et même de l‘aspect visuel d’un met, car on mange avec tous nos sens en réalité !
Les principales saveurs, perçues par la langue, sont l’acide, l’amer, le sucré, le salé. Dans le café, ce qui est souvent recherché, c’est l’équilibre entre l’amertume et l’acidité. On dit d’un café qu’il a une belle « rondeur » quand cet équilibre est atteint, mais chacun percevant les saveurs à sa façon, un café équilibré pour vous ne le sera pas forcément pour tout le monde !
Pour ce qui est de la texture d’un café, perçue par l’ensemble de la bouche, on parle de corps.
Et puis il y a les arômes, qui peuvent être floraux, fruités, chocolatés, épicés, et bien plus encore !
Qu’est ce qui influence le goût de votre café ?
De l’arbre à café jusqu’à la boisson café, de nombreux paramètres se combinent pour donner à votre café son goût, ses arômes et sa texture.
L’origine, le terroir, la variété de caféier sont bien sûr à la base des qualités organoleptiques du café, comme ça l’est pour le vin (on parle alors de cépage et non de variété). Les méthodes de fermentation et de séchage des fruits pour en isoler les grains vont également fortement influencer le goût de l’infusion. La torréfaction, plus ou moins claire ou poussée, aura également un impact notamment sur les arômes, l’acidité et l’amertume du café. La fraîcheur est encore un paramètre à prendre en compte, le café étant une matière vivante.
Qu’est ce qui influence vos goûts ?
La génétique, vos habitudes culinaires, la culture dans laquelle vous évoluez, la façon dont votre mémoire associe des goûts à des souvenirs plus ou moins réconfortants, heureux, ou désagréables, conditionnent largement vos goûts. On peut être plus ou moins sensible à l’acidité ou à l’amertume par exemple. Tout cela est donc très suggestif !
Choisir votre café en fonction de ses qualités gustatives
On entend par qualités gustatives les arômes bien sûr mais aussi l’acidité et l’amertume, le corps et la longueur en bouche.
Commençons par le choix de votre café en fonction de ses arômes :
En plus de la variété, le terroir (notamment l’ombrage et la richesse des sols) aura également une influence notable sur le développement des arômes. Les fruits provenant d’un caféier qui aura poussé à l’ombre d’espèces protectrices mûriront plus lentement, temps nécessaire pour développer leurs arômes. Aussi, un sol riche en oligoéléments (les pentes volcaniques par exemple) ou en biodiversité confèreront aux caféiers y poussant des arômes plus riches et complexes.
Vous recherchez un café aux arômes fruités ? Vous aurez plus de chances de tomber sur un café « fruité » si celui-ci a été traité par voie sèche après la récolte (café naturel). Que veut-on dire par là ? Il existe plusieurs méthodes de séchage et de fermentation post-récolte. Les 2 méthodes les plus répandues sont les voies sèche et humide. Les cerises de café traitées par voie sèche sont mises à sécher au soleil sans avoir été dépulpées, ainsi le grain de café sèche avec le fruit et se « gorge » des sucres de la chair, ce qui donnera un café un peu liquoreux.
La méthode de séchage n’est pas le seul paramètre permettant d’obtenir un café fruité. Certaines variétés de caféiers développeront des cafés plus ou moins fruités. Fruits rouges, fruits jaunes, fruits tropicaux, mais aussi notes de chocolat, de caramel, épices ou fleurs, le café recèle bien des surprises pour les papilles curieuses !
L’acidité et l’amertume de votre café
Nous ne réagissons pas tous la même façon à l’acidité ou à l’amertume de ce que nous dégustons. En France, nous sommes très habitués aux cafés amers, fortement torréfiés, ne laissant que peu de place aux arômes et à l’acidité. De plus en plus d’amateurs s’intéressent cependant au côté acide des cafés, l’acidité n’est pas un défaut s’agissant du café, bien au contraire. On ne parle par de l’acidité comme de celle du citron, l’acidité dans un café, c’est son côté « vivant », « frais », c’est ce qui lui donne du relief. L’amertume peut être présente dans un bon café, mais elle ne doit pas être omniprésente, au risque de rendre le café désagréable à la dégustation.
Le profil de torréfaction d’un café a un impact important sur son acidité et son amertume. Une torréfaction « light » ou « claire » fera mieux s’exprimer l’acidité du café, quand une torréfaction poussée ou « foncée » renforcera l’amertume.
La variété de caféier et le terroir d’origine (notamment l’altitude à laquelle les arbres auront poussé) auront aussi un fort impact sur le potentiel d’acidité ou d’amertume d’un café. Plus un caféier pousse en altitude, plus l’acidité sera prononcée. En effet, en altitude, il y a moins d’oxygène. Coban du Guatemala ou Harrar d’Ethiopie offrent par exemple une acidité marquée.
Enfin, la méthode de séchage et de fermentation par voie humide (café lavé) sont plus susceptibles d’offrir finesse des arômes et acidité équilibrée. La méthode site « humide » de séchage consiste à laver les cerises après la récolte puis à dépulper les fruits afin de faire sécher les grains seuls.
Vous cherchez un café plutôt léger, doux, ou plutôt puissant, corsé ?
Qu’entend-on par ces termes ?
La « douceur » d’un café est son côté sucré et « rond » ou équilibré.
Un café « fort » ou « corsé » aura une amertume marquée, peu d’acidité et une certaine douceur, et beaucoup de corps. Ces cafés seront tout particulièrement adapté à la méthode d’extraction espresso. Contrairement à ce que l’on croit, la force d’un café n’est pas lié à sa teneur en caféine. D’ailleurs un café filtre, moins fort qu’un espresso, contiendra plus de caféine puisque la mouture aura été en contact avec l’eau plus longtemps.
Le « corps » du café est sa texture, son épaisseur, la façon dont il pèse sur la langue et dont il envahit la bouche.
« Léger » pour un café signifie « pur » dans le sens où il a moins de corps, laissant plus de place aux arômes. Leur potentiel sera particulièrement révélé avec les méthodes d’extraction douces.
Les cafés « naturels » offriront de la douceur et plus de corps que les cafés « lavés ». De même, une torréfaction un peu poussée ou medium (sans aller jusqu’à carboniser les grains) apportera du corps. Une torréfaction light ne laissera pas le temps au corps de se développer, et donnera un café assez léger et plus aromatique.
Enfin, pour un café plus corsé, orientez-vous vers la méthode de préparation espresso plutôt que filtre. En effet, un espresso sera plus concentré en café.
Le Pacamara du Salvador vous plaira si vous cherchez un café doux, rond, équilibré et léger. Pour un café plutôt racé et puissant, pourquoi ne pas se tourner vers un robusta indonésien ?
Choisir un café pour un moment de la journée
On n’a pas forcément envie du même café toute la journée !
Café du matin : réveil en douceur ou réveil efficace ? quoi qu’il en soit, l’idée d’un bon café vous aidera sûrement à sortir du lit !
Pour un réveil tout doux, optez pour un café rond, équilibré, aux arômes gourmands pourquoi pas ! Par exemple : bourbon rouge et caturra rouge de Huehuetenango au Guatemala.
Besoin de votre café après le déjeuner ? A cette heure-ci on peut se laisser tenter par un café plus complexe, pour terminer la pause déjeuner en beauté ! Des notes de fruits rouges peut-être ? Optez pour un Heirloom, Ethiopie Harrar aux notes de fraises et de chocolat et accompagnez-le d’un carré de chocolat noir 😉. Un café aux notes de fruits tropicaux comme du caturra rouge et colombia de Colombie pourraient aussi vous plaire.
Il est 16h, quelques signes de fatigue ? ou tout simplement besoin d’une pause détente pour mieux s’y remettre ? Pourquoi pas un café aux notes florales de jasmin par exemple ? Pour cela il y a le Bourbon rouge du Salvador. Pour le côté plus « cocoon », vous opterez peut-être pour des notes de caramel, d’amandes et de chocolat au lait avec un Cuscatleco du Salvador.
C'est le soir, vous êtes sensible à la caféine et ne voulez pas prendre le risque d’avoir du mal à trouver le sommeil ? Il existe de très bons cafés décaféinés !
Un café décaféiné ?
Vous avez fait le choix d’un café décaféiné ? Mais comment le choisir ? en dehors des critères de goût, vous vous posez peut-être la question du procédé de décaféination. Comment le café est-il décaféiné ?
Décaféination avec solvant
La décaféination a lieu après le séchage des grains et avant la torréfaction. Après avoir ré-humidifié les grains, des solvants sont ajoutés aux grains afin d’en extraire la caféine qui s’évapore par les pores dilatés des grains. Les résidus de solvants sont ensuite éliminés sous l’effet de la vapeur. Puis les grains sont à nouveau mis à sécher pour retrouver un taux d’humidité initial.
Décaféination au CO2
Ici les grains de cafés sont passés au CO2 sous forte pression. Le gaz se charge de la caféine contenue dans les grains. La caféine n’étant pas le seul composant à être ainsi dissocié du grain, le gaz est ensuite passé à l’eau pour être défait de la seule caféine puis repassé sur les grains pour leur redonner tous les composants excepté la caféine.
Décaféination à l’eau, ou Swiss Water Process
C’est la méthode la plus naturelle. Les grains de café sont immergés dans de l’eau très chaude pour en extraire la caféine, et avec elle tous les composants aromatiques contenus dans les grains. L’eau contenant la caféine et les autres composant est filtrée afin de capturer les molécules de caféine. Les grains ainsi délestés de leurs composants sont jetés. De nouveaux grains de café vert sont plongés dans l’eau chargée des composants de la première broche qui ne peut alors absorber que la caféine, les grains gardent ainsi les éléments aromatiques. L’eau peut accueillir une 3ème broche etc.
Les torréfacteurs artisanaux préfèrent acheter le café décaféiné sans solvants. Et vous, ce sera avec ou sans solvants ?
Un café en grain ou moulu ?
Bien sûr le café en grain aura toujours l’avantage de la fraîcheur, à qualité de café équivalent. Il n’est cependant pas toujours possible de disposer d’un moulin à café où qu’on soit. Dans ce cas mieux vaut acheter son café chez le torréfacteur local et lui demander de le moudre sur mesure en fonction de la machine que vous comptez utiliser et de vous assurer qu’il sera conservé dans un sachet ou dans un bocal hermétique, au sec, protégé de la lumière derrière une porte de placard.
Un café pour cafetières filtre ou pour espresso ?
C’est surtout le profil de torréfaction qui fera qu’un café est plus ou moins adapté à la méthode de préparation espresso ou filtre. Remettez-vous en à ce que votre torréfacteur indique sur l’étiquette : il est souvent indiqué, en tout cas sur des cafés torréfiés de façon artisanale, si le café a plutôt été torréfié pour espresso ou pour filtre. Cela ne vous empêchera bien sûr pas de tester les 2 méthodes !
Choisir un café équitable, donc durable
Comme de plus en plus de personnes, vous êtes peut-être soucieux de la façon dont les produits que vous consommez sont arrivés jusqu’à votre assiette. Vous êtes-vous posé la question pour le café dans votre tasse ?
Difficile de savoir, avec beaucoup de cafés trouvés en grande surface, dans quelles conditions ils ont été cultivés et à quel prix le café vert a été acheté aux producteurs.
Le marché du café est organisé de telle façon qu’il est difficile pour les producteurs d’en vivre correctement. Les cours volatils du prix du café, les rendements incertains dus au dérèglement climatique rendent leur rémunération aléatoire. La valeur est principalement captée par les principaux torréfacteurs en aval de la chaîne, ne profitant pas aux fermiers, qui, étant des millions de petits agriculteurs isolés, ont un pouvoir de négociation très faible. Les 3 principales multinationales (Nestlé, JDE, Lavazza) concentrent 80% des ventes de café torréfié. Ceux-ci vendent le café torréfié de plus en plus cher aux consommateurs finaux, qui eux achètent à prix fort la dimension immatérielle du produit : innovation (capsules etc.), image de marque, marketing etc. C’est le « paradoxe du café » : des producteurs payés de moins en moins cher et des consommateurs qui achètent de plus en plus cher.
Dans la filière « cafés de spécialité », le prix du café payé au producteur est plus stable, lui permettant de ne pas souffrir de variations aléatoires des prix. Aussi les importateurs et torréfacteurs de cafés de spécialité ayant à cœur de faire de la filière une filière durable, achètent aux producteurs à des prix plus élevés, avec une exigence forte de qualité. Ces importateurs sont également amenés à former les fermiers pour améliorer leurs connaissances botaniques et leurs méthodes, dans un souci de durabilité et d’amélioration continue de la qualité et de traçabilité. Les torréfacteurs artisanaux de cafés de spécialité travaillent en direct avec les producteurs ou passent par des intermédiaires capables de tracer le café jusqu’à la ferme, voire jusqu’à la parcelle.
Choisir un café éco-responsable, donc durable
La production caféière a un fort impact écologique, notamment sur la déforestation. La modernisation des exploitations entraîne la coupe des arbres résultant dans la perte d’ombrage entre autres désagréments. Pour plus de rendement, obligatoire pour survivre quand la politique de prix bas est à l’œuvre, la monoculture se développe ainsi que l’utilisation d’intrants chimiques et avec elle la dégradation de la qualité des sols une biodiversité dégradée.
La filière « café de spécialité » cherche à inverser le processus en mettant la qualité plus que la rentabilité au cœur du projet. Le prix de vente du café, puisqu’il dépend avant tout de la qualité du café vert, pousse les agriculteurs à utiliser les méthodes qui donneront le meilleur produit, de la façon la plus durable possible. Les prix étant stables et les acheteurs soucieux d’accompagner les fermiers dans cette recherche de qualité, c’est toute la filière qui y gagne.
Alors, prêt à faire votre choix ?