Le terme de « café de spécialité » est relativement récent : il naît dans les années 70 aux Etats-Unis. C’est une sorte de « label » qui tente de garantir un certain niveau de qualité tout au long de la filière Café, en commençant par le terroir d’origine. C’est à une femme : Erna Knutsen, que l’on doit l’apparition du terme « specialty coffee » et la création de la Specialty Coffee Association qui a permis l’émergence de la filière du café de spécialité. La SCA est l’ambassadeur mondial du café de spécialité et établit les standards du secteur. A cette fin, l’association diffuse les bonnes pratiques, notamment au travers de concours et de formations. Elle a également mis en place un barème permettant de noter les cafés, les cafés de spécialité devant atteindre à minima la note de 80/100.
Protocole de notation et Q graders
Les Q graders sont des « testeurs » certifiés qui notent les cafés selon 10 critères, chaque critère étant noté sur 10. Les critères sont l’odeur, l’arôme, l’acidité, l’intensité, le corps, l’arrière-goût, l’uniformité, l’équilibre, la pureté, la douceur, les défauts et l’impression générale.
Le café vert est aussi évalué à l’aide de catégories de défaut :
Catégorie 1 : défauts majeurs
Catégorie 2 : défauts mineurs
Enfin, on doit pouvoir tracer l’origine du café depuis la ferme où il a été cultivé.
Café de spécialité vs café de commodité
De façon générale, la filière "café de spécialité" se concentre, à tous les maillons de la chaîne, sur la qualité du produit, chacun ayant un rôle à jouer et une responsabilité pour "faire honneur" au produit de bout en bout. Entre café de spécialité et café de commodité ou café industriel, les différences sont de plusieurs ordres : les procédés de production et de transformation diffèrent, ayant un impact écologique direct ainsi que sur le goût du café en tasse, mais ce sont aussi les conditions sociales et de vie des producteurs qui sont en jeu. Le café de spécialité représente 2 à 5% du marché mondial quand le café de commodité représente 95 à 98% du marché mondial. C’est la qualité du produit et sa rareté qui conditionnent les prix du café de spécialité, contrairement au prix du café de commodité qui dépend des cours de bourse du marché des matières premières. Voyons, tout au long de cette chaîne de valeur, en quoi café de spécialité et café de commodité se distinguent.
Le marché du café de spécialité...
...est encadré par des standards exigeants de qualité et de durabilité, régissant l'ensemble des maillons de la filière. Ce sont la rigueur et la vigilance, voire l'intransigeance de tous les acteurs de la filière qui permettent à celle-ci de proposer aux consommateurs des produits de qualité, traçable, équitables, et respectueux de l'environnement, à un prix plus intéressant pour le producteur. Le marché du café de commodité est lui régi par la bourse. Ce sont l'offre et la demande qui fixent les prix sans considération pour les aspects cités plus haut, et les prix du marché étant très bas depuis plusieurs années, il est très difficile pour les producteurs de vivre décemment de leur travail.
Le producteur de café de spécialité...
...a la responsabilité du choix des variétés (les variétés offrant un potentiel gustatif plus intéressant), des plantations et de leur soin ainsi que de la récolte. Son objectif est à la fois de satisfaire des standards exigeants de qualité (de grain et gustatives) pour notamment pouvoir vendre à un prix plus important, mais aussi de travailler de manière durable. Pour ce faire, il emploiera des méthodes agricoles permettant aux plantations de se développer dans les conditions les plus naturelles possibles sans appauvrir les sols. Lors de la récolte, seules les cerises mûres sont prélevées sur des branches où elles co-habitent avec des cerises encore vertes, on imagine la difficulté de la tâche ! Plusieurs passages sur une même plantation, espacés de 2 à 3 semaines, sont ainsi nécessaires. C'est ce qui garanti un grain vert homogène et de qualité.
Dans la production de café de commodité, les variétés à plus fort rendement, plus résistantes aux maladies, sont favorisées, même si ce ne sont pas celles qui offriront l'expérience gustative la plus riche. Pour plus de rendement, les méthodes agricoles "agressives" sont également utilisées, dégradant l'écosystème progressivement. Pour accroître les marges, on économise sur la main d'œuvre en mécanisant la récolter quitte à cueillir grains verts et mûrs en même temps dégradant pas la même le résultat en tasse. Aussi, le café de commodité présente des grains souvent peu homogènes car triés de façon peu rigoureuse, ce qui a pour résultat un café peu homogène donnant un goût aléatoire : possiblement différent d’une tasse à l’autre pour un même lot. Afin de gommer ces défauts, ils sont souvent (trop) fortement torréfiés, laissant place à beaucoup d’amertume.
Import et conditions de stockage du café de spécialité
Les exportateurs de café de spécialité se doivent de connaître parfaitement les cafés pour les sélectionner les importateurs ont entre autre la responsabilité du transport des grains verts dans le soucis de leur préservation. Sacs hermétiques, taux d'humidité dans les conteneurs etc. empêchent les grains de se détériorer (on parle de matière vivante !).
Le torréfacteur artisanal de café de spécialité...
...ont la lourde responsabilité de faire s'exprimer les grains au maximum de leur potentiel, ça se joue à la poignée de secondes près et une multitude de paramètres entrent dans la définition des profiles de torréfaction. Une torréfaction "râtée" ruinera les efforts accomplis jusque-là par les acteurs amont de la chaîne. Cela requiert une très bonne connaissance du café vert et des procédés de torréfaction, pour cuir le grain "à cœur" et en dévoiler tous les arômes. Une torréfaction artisanale dure entre 10 et 20 minutes à des températures n'excédant pas 230°C quand une torréfaction industrielle fera monter les celsius jusqu'à 500°C pour max 10 minutes de torréfaction quand ce n'est pas 800°C pour max 5 minutes de torréfaction dans le cas d'une torréfaction flash. De quoi carboniser les grains, détruire les arômes... et donner une tasse où ne règnent plus que l'amertume et le goût de brûlé !
Traçabilité du café de spécialité et transparence
Pour être dit de spécialité, on doit pouvoir tracer le café depuis la plantation jusqu'à la tasse. Les informations suivantes doivent être disponibles :
- origine et terroir (pays, ferme, coopérative le cas échéant)
- variété
- altitude
- méthode de séchage
- torréfacteur et date de torréfaction
Le café de commodité, contrairement au café de spécialité, n’est pas traçable, ainsi il n’est pas possible pour le consommateur de connaître les conditions dans lesquelles les grains sont arrivés jusqu’à lui.
Le café de spécialité s'inscrit dans un mouvement plus large de consommation plus responsable vis-à-vis des producteurs et de l'environnement, et plus respectueuse du produit et donc du consommateur final. De plus, pour le consommateur final, le café de spécialité acheté en grain au torréfacteur local ne revient pas plus cher que des capsules Nespresso ou autre achetées en grande surface !