La chaîne de valeur de la filière Café est longue de la graine à la tasse ! Tous les acteurs : producteurs, importateurs, torréfacteurs, baristas et enfin, consommateurs, peuvent, par leurs pratiques, avoir un impact sur la qualité du café, et en faire un produit plus équitable et plus durable.
Le producteur de café
Le producteur cultive les plantations de caféiers. Il fait le choix des variétés de caféiers qu’il va cultiver, mais ça ne s’arrête bien sûr pas là !
La récolte du café
Tous les fruits ne murissent pas en même temps : il ne faut cueillir que les fruits rouges sur une branche qui où cohabitent simultanément fleurs, fruits verts et fruits rouges. Une période de récolte peut durer jusqu’à 3 mois. La fermentation commence 10h après la cueillette !
Récolte manuelle (ou picking) : les cerises mûres sont récoltées une à une pour un résultat homogène et qualitatif.
Le séchage du café et la fermentation
C’est là que la transformation commence. L’objectif du séchage est de libérer la parche du mucilage qui l’entoure. Elle peut se faire par voie sèche (nature) – le mucilage et la parche sont encore sur le grain lorsqu’il est mis à sécher - ou par voie humide (lavée) – le mucilage et la parche sont dissociés du grain avant qu’il ne soit mis à sécher - , ou encore honey process : un mix entre voies sèche et humide.
Avec la fermentation par voie sèche, les cerises sont étalées pour sécher au soleil pendant plusieurs jours. Ici la pulpe est encore présente pendant la fermentation, ce qui va orienter le profil de tasse vers quelque chose de « sucré » et corpulent. Temps de séchage, aération, bon étalage (une seule couche de cerises) brassage régulier, tri des cerises abîmées, sont autant de conditions pour une fermentation homogène.
La fermentation par voie humide « café lavé » consiste à plonger les cerises de café dans de l’eau. Cela permet de séparer les grains défectueux des bons grains puisque ces derniers ne flottent pas, c’est le tri par densité. Alors on enlève la pulpe et une partie du mucilage du fruit avant de plonger à nouveau les fruits dans des bassins d’eau pour les laisser fermenter un à deux jours, jusqu’à ce que le mucilage ait totalement disparu. On fait enfin sécher les grains au soleil de la même façon que par voie sèche. La méthode « double lavage » est presque similaire, mais suite à leur séjour en bassin de fermentation, les grains prennent un nouveau bain d’eau claire avant le séchage. Ceci permet de révéler la pureté et l’acidité des grains. La méthode « semi-lavé » se passe de la phase de fermentation dans l’eau : les grains sont directement mis à sécher après le premier bain de « tri ».
Avec la méthode par voie humide, la fermentation a lieu une fois la pulpe éliminée, ce qui a pour effet d’accentuer la pureté et la finesse du profil de tasse.
Le Honey Process, aussi appelé « pulped natural », est une méthode de fermentation se situant entre la voie sèche et la voie humide. Après avoir été triées par flottaison (comme avec la méthode humide), les cerises ainsi sélectionnées sont légèrement dépulpées (elles gardent une bonne partie de leur mucilage -ou chair-) puis mises à sécher au soleil. Le temps de séchage dépend de la quantité de mucilage laissé sur la cerise. En séchant, le mucilage prend une couleur de miel, d’où le nom donné à cette méthode : « honey process ». Les grains absorbant le sucre du mucilage, donnent un café « rond » et corpulent, plus ou moins sucré selon la quantité de mucilage laissée lors de la fermentation.
Le nettoyage, le déparchage du café
Une fois sec, le café est acheminé dans une station de séchage où il est nettoyé de toutes ses impuretés. Le café séché par voie dite « pulped natural » (il reste autour du grain une couche de pulpe séchée) se voit alors séparé de cette coque, le café lavé se voit délaissé de sa parche (c’est le déparchage). La parche est une pellicule argentée qui englobe le grain.
Le tri et la mise en sacs - ou conditionnement -
Avant d’être ensachés, les grains de café sont à nouveau triés en fonction de leur taille, de leur couleur, de leur densité, de leur qualité pour former des lots homogènes. Ensuite les grains vont reposer quelques semaines à l’abri de la lumière et à température constante. Enfin la mise en sac elle aussi peut avoir une incidence sur le goût du café ! Toile de jute, sous vide, sacs GrainProR ont chacun leurs avantages. La toile de jute pour la solidité et le coût, l’emballage sous vide pour les grands crus, les sacs GrainProR pour la durée de conservation.
L'importateur de café
L’importation de café vert est une étape décisive dans le cheminement du café de l’arbre à la tasse. En effet l’importateur doit avoir une très bonne connaissance des terroirs, du produit et des procédés utilisés pour produire le café puis entre la récolte et l’ensachage pour le sélectionner et le négocier correctement. Il doit aussi travaille en cohérence avec les attentes des torréfacteurs et des consommateurs dans les pays d’importation, et dans un souci durabilité environnementale. Tout cela dans le souci d’avoir un impact aussi positif que possible sur l’ensemble de la filière. Il lui faut construire des relations de confiance pour une relation pérenne avec les producteurs. Ils jouent aussi un rôle primordial dans la traçabilité du café, ce qui permet aux torréfacteurs de torréfier et aux consommateurs de consommer en tout conscience et responsabilité !
Il ne s’agit pas juste de voyager et de transporter du café 😉
La logistique
Maîtriser les contraintes liées à l’exportation de denrées alimentaires et les réglementations locales permet de mieux optimiser les temps de transport qui peuvent avoir une influence forte sur la qualité du café vert. Il faut ensuite assurer le stockage dans le pays d’import, dans des conditions adaptées au maintien de la qualité des grains, puis la livraison aux torréfacteurs. C’est une véritable course contre la montre !
Le torréfacteur de café
Le torréfacteur a pour rôle de « griller » le café vert et ce faisant d’en révéler les arômes pour le plus grand bonheur des amateurs de café.
On se concentrera ici sur la torréfaction artisanale.
Tout l’art du torréfacteur réside dans sa capacité à chauffer le café vert en prenant en compte une grande quantité de paramètres tels que :
La qualité du grain vert (origine, variété, procédé de séchage, procédé de stockage etc.)
La machine utilisée (également appelée Torréfacteur)
Les arômes et saveurs attendus
Le mode d’extraction envisagé
Le taux d’humidité ambiant
Et d’autres encore…
En fonction de ces critères, le torréfacteur emploiera différents profils de torréfaction : c’est-à-dire qu’il fera varier la température tout au long de la torréfaction.
Avec ça en tête, le torréfacteur utilise ses sens (odorat, goût, vue, touché, ouïe) mais aussi son sens analytique pour obtenir un café, qui n’est pas encore tout à fait prêt : après avoir été torréfiés, les grains devront « dégazer » quelques jours avant de pouvoir être consommés.
Connaissance du café vert, notions de chimie, connaissance de sa machine, de ses clients, persévérance (il faut tester beaucoup de combinaisons avant de trouver la bonne !), sont certaines des qualités requises pour faire un bon torréfacteur.
En savoir plus sur la torréfaction :
Le barista
On dit souvent du barista qu’il est le sommelier du café. Il est le dernier maillon de la chaîne avant le consommateur. Il a la lourde tâche d’assurer l’ultime transformation du café mais aussi de s’en faire l’ambassadeur auprès du public. Il se doit de connaître son produit et de maîtriser avec précision les nombreuses techniques de préparation du café, en fonction des goûts et des exigences (de plus en plus fortes) de sa clientèle. Il a aussi pour rôle d’« éduquer » son public et de se faire le représentant de toute la chaîne amont de la filière « café ».
Le consommateur de café
Le consommateur a aussi un rôle à jouer dans cette chaîne de valeur. C’est lui qui peut faire pencher la balance un peu plus en faveur du café de spécialité 😉, en achetant un produit équitable, durable et de qualité !
Bon à savoir : il faut cueillir plus de 8 kilos de cerises de café pour produire 1 kilo de café torréfié !
Tous les maillons de la chaîne sont importants pour maintenir la qualité du produit.